青梅でできるカリカリ梅レシピ！基本のレシピから注意点まで紹介

子供から大人まで人気のカリカリ梅、実は家庭でも手作りすることが可能です。

しかし、挑戦してみると「実が柔らかくなってしまった」ということも少なくありません。

カリカリとした独特の食感を出すには、梅の選び方や下準備など、いくつかの重要なポイントがあります。

本記事では、初心者でも失敗しない基本の作り方から、食感を守るための注意点まで詳しく解説します。旬の青梅を活かした、自家製ならではの美味しさを楽しみましょう。

カリカリ梅には、特に実の硬い青梅がおすすめ！

カリカリ梅を作る際に、絶対に押さえておくべきポイントは、「青梅」を使うことです。

梅には、収穫期の違いによって青梅と完熟梅がありますが、カリカリ梅を作るには青梅を使用することが必須です。

収穫直後の緑色が濃い梅を使うことが、噛むたびに心地よい音が響く、理想的なカリカリ梅を作るためのポイントです。

カリカリ梅に向いている梅のポイント

カリカリ梅を理想の食感に仕上げるためには、素材選びが極めて重要です。

水分量や繊維の硬さが食感を左右するため、適切な梅を選ばなければ柔らかい梅干しになってしまいます。

美味しいカリカリ梅を作るために確認すべきポイントは以下の2点です。

ポイント①｜黄色みが一切ない、青い梅

カリカリとした食感を生む最大の要因は、梅に含まれる「ペクチン」という成分の性質にあります。

未熟な青梅はペクチンが不溶性の状態で結晶化しており、これが硬い歯ごたえを作ります。

反対に、少しでも黄色く色づいた梅は、熟成が進んでペクチンが水溶性に変化しているため、加熱や塩漬けによってすぐに柔らかくなります。

選別する際は、表面に赤みが差していても地色が完全に緑色のものを選んでください。少しでも黄色い部分が混じっていると、その個体だけがぶよぶよとした質感になり、全体の品質を下げます。

スーパーで購入する場合は、袋の底まで確認して熟度が進んでいないか注視してください。

ポイント②｜収穫から日が浅いもの

梅は収穫された瞬間から追熟が始まり、時間が経つに連れて鮮度が落ちていきます。

カリカリ梅作りにおいて、鮮度は食感そのものです。収穫から日数が経過した梅は、見た目が青くても内部の水分が抜け、脆くなっています。

理想は収穫した当日、遅くとも翌日には漬け込み作業を開始しましょう。

鮮度を見極める基準として、梅の実の硬さを確認しましょう。

表面にシワが寄っているものや、香りが桃のように甘くなっているものは、すでに熟成が始まっている証拠です。

これらを使うと、仕上がりがボソボソとした食感になり、カリカリ感は得られないので注意が必要です。

基本のカリカリ梅のレシピを紹介

ここからは、基本のカリカリ梅のレシピを紹介します。

ポイントさえ押さえれば、初心者の方でもおいしいカリカリ梅を作ることができます。

ここで紹介するレシピを参考に、ぜひカリカリ梅を作ってみてください。

材料

• 青梅　※若すぎず、追熟されてないもの
• 食塩　※天然塩がおすすめ
• 卵の殻　※梅500gにつき1個分ほど
• ジップロック（1枚）
• お茶パック　
• 爪楊枝（ヘタ取り用）
• キッチンペーパー（ヘタ取り用）
  

手順①｜青梅をアク抜きする

青梅のアクを抜くために、まずはボウルに水を張り、その中に梅を漬けていきます。

アク抜きをしないと、苦みや渋みが出てしまいやすいので、しっかり行っておきましょう。

梅が完全に水に沈むくらいまで入れ、3時間程度おいておきましょう。

手順②｜青梅のヘタを取る

アク抜きが終わったら、梅の水気をしっかりとります。

水気をとった梅のヘタを爪楊枝などを使って取り除きます。

大きく痛んでいる場合などは包丁で切り落としても大丈夫です。

手順③｜卵の殻を準備する

梅の下準備ができたら、卵の殻を用意します。

使用する卵の殻が、生卵の場合とゆで卵の場合では、処理の仕方が異なるので注意が必要です。

生卵の場合

• 卵の殻をゆで、内側の薄い膜をはがす
• 水気を取り、500Wのレンジで2分加熱する

ゆで卵の場合

• 内側の薄い膜をはがす
• 500Wのレンジで2分加熱して乾かす

手順④｜ジップロックに青梅・塩を入れる

ヘタを取り除いた梅をジップロックに入れ、さらに塩を加えます。

手順⑤｜ジップロックに封をして、なじませる

⑤をしっかりと封をして、ゴロゴロと揉みこんでいきます。

手順⑥｜卵の殻を入れ、ジップロックの空気を抜く

お茶パックに卵の殻を入れます。

さらに、先ほどなじませた⑥のジップロックにお茶パックごと卵の殻を入れます。

空気が入らないように密封しながら、ジップロックの封を閉じましょう。

手順⑦｜2～3日常温保存→約2週間冷蔵庫保管で完成

⑥ができたら、日の当たらない場所で2～3日常温で保管しましょう。

2～3日保管したら、冷蔵庫で2週間程度寝かせて完成です。

【番外レシピ】カリカリ梅で紫蘇漬け

先ほどのカリカリ梅は、完成後に柴漬けして楽しむことも可能です。

ここからは、カリカリ梅を使った柴漬けのレシピを紹介します。

材料

• お好みの容器
• 赤しそ　梅の量に対して2割
• 梅酢　少々

手順①｜容器にカリカリ梅と赤しそを入れる

お好みの容器を用意し、カリカリ梅と赤しそを入れます。

梅の量に対して、赤しそは2割程度入れましょう。

手順②｜梅酢を加えて、冷蔵庫で保管

①に、梅酢を少々上から回しいれます。

梅酢をかけたら、蓋をして冷蔵庫で1ヶ月程度保管します。

手順③｜天地返しを行い、均等に着色させる

保管中には、容器を上下さかさまに時々ひっくり返してあげましょう。

そうすることで、均等に色が付き、見栄えも良くなります。

全体がきれいな赤に染まったら、完成です。

カリカリ梅を作る際の注意点

カリカリ梅を自作する際には、いくつか注意すべきことがあります。

ここでは特に失敗しやすいポイントをまとめていますので、作成時には注意してみてください。

注意点①｜精製塩の使用は避ける

カリカリ梅の製造において、使用する塩の種類は食感と風味に直結します。

精製塩は塩化ナトリウムが99％以上を占めており、梅の細胞を引き締めるために必要なミネラル分がほとんど含まれていません。

対して、粗塩や天日塩にはマグネシウムなどのニガリ成分が豊富に含まれています。

このミネラルが梅のペクチンと結合し、不溶性の組織を強化することで、あの独特の歯ごたえが生まれます。

「並塩」や「海塩」と表記された、ミネラル含有量の多い塩を選ぶのがおすすめです。

注意点②｜水気を残さないよう注意

水分が残っていると、漬けている間に雑菌が繁殖し、カビの原因となります。

特にヘタを取った後の窪みには水気が溜まりやすく、ここから傷みが始まるケースが散見されます。

洗った後の梅は、清潔な布巾やキッチンペーパーで一粒ずつ丁寧に拭き取ってください。

拭き取りが甘いと、塩の付着がまばらになり、浸透圧の差で仕上がりにムラが生じます。

また、使用する容器や重しも、事前にアルコール消毒や煮沸消毒を施し、完全に乾燥させてから使用してください。

注意点③｜アク抜きの時間に注意

青梅特有のエグみを取り除く「アク抜き」は、浸水時間の管理が成否を分けます。

新鮮な青梅の場合、2～3時間程度の浸水で十分です。しかし、長時間水に浸けすぎると、梅が水を吸いすぎて組織がふやけてしまいます。

組織が緩んだ梅は、後からどれだけ塩や卵の殻を加えても、二度とカリカリとした食感には戻りません。

注意点④｜保存時は直射日光は避ける

漬け込みを開始した後の保存場所は、品質を維持するために極めて重要です。

直射日光が当たる場所に放置すると、容器内の温度が大きく変わってしまうため、注意しましょう。

容器内の温度が変動すると、発酵を促進させ、袋が膨らんだり、酸味が強くなりすぎたりするトラブルを招きます。

冷蔵保存を行うことで、雑菌の繁殖を抑制しながら、じっくりと塩分を浸透させられます。

常温で放置することは避け、涼しく風通しの良い場所を確保してください。

まとめ

本記事では、青梅で作る「カリカリ梅」の基本レシピと失敗しないコツを徹底解説しました。

卵の殻を使った下準備、アク抜きの注意点など、理想の食感を出すポイントを抑えることで、どなたでもおいしいカリカリ梅を作ることができます。

カリカリ梅は、適切に保存することで長期間食べることができるので、ぜひご家庭で作ってみてみてください。